Ingredienser
*12 kg. rips
*ca 14 l. vann
*Bordvinsgjær
*Gjærnæring 8 g.
*Bentonit 15 g.
*3 pk. pectolase (vinenzyme) totalt 7.5 g.
*Svovel 3g.
*Gjærstopp 5 g.
*Kieselsol 30 g.
*Gelantine 1 ts.
*Sukker ca 4.2 kg.
*En neve rosiner (25-30 stk)
Plukk 12 kg rips, plukk vekk "innskrumpede" bær, fjern blader og ta gjerne en del av stilkene vekk. Skyll av dem, ha dem i 2 bæreposer og sett dem i fryseboksen i minst 48 timer.
Ta opp bærene og legg dem i en balje/gjæringsspann på minst 30 l.
Lag Forsats
Når bærene har begynt å tine (etter ca 2 timer) lager du til en forsats. (Kok opp 2 l. vann tilsatt 350 g. sukker. Når det har kokt opp legger du oppi rosinene, og legger et lokk over. Når det har stått et kvarters tid, moser du rosinene lett med en potetstapper/treskje e.l.
Straks blandingen er avkjølt til ca 25 grader tilsetter du gjær og gjærnæring. Legg et klede/lokk over og sett det lunt.
Når bærene har tint (3-5 timer etter at du tok dem ut fra fryseboksen) moser du dem i baljen med en potetmoser, tresleiv e.l., eller gjør som franske vinbønder, trakk oppi baljen :-).
Kok deretter opp 9 l. vann og 2.5 kg. sukker, hell det over bærene, vent til blandingen er avkjølt til 25 grader, tilsett bentonite og pectolase. Tilsett forsatsen med rosinene som nå forhåpentligvis har begynt å gjære. Sett på lokk, uten gjærlås, dersom du bruker gjæringsspann eller legg et rent klede over dersom du bruker en vanlig balje. Sett det lunt d.v.s. ca 23 grader.
Bærene vil flyte opp, og det er viktig at du dytter dem nedi med en ren sleiv e.l. så ofte du har tid. Strø evt. over 100 g. sukker hver kveld det virker konserverende, og hjelper til med å holde bærene nedi satsen.
Husk å trekke den sukkermengden fra totalen
Sil fra Bærene
Når det har vært synelig gjæring i 4 døgn skal bærene siles ifra.
Du kan bruke et sileklede som du binder over bena på en krakk, selv har jeg brukt en pastasil, som har såpass store hull at den ikke tetter seg til, samtidig som hullene er så små at hele bær ikke slipper igjennom, eller du kan bruke et vanlig dørslag.
Du skal nå stå igjen med 17-18 liter, har du mindre kan du helle så mye kokende vann som du mangler over bærmassen, og sile en gang til, eller du kan ganske enkelt øke vannmengden noe ved neste vanntilsetning. Har du for mye, bør du minske neste vanntilsetning. Totalt bør du etter andre tilsettning av vann ha 23 l. væske
Ha den avsilte mosten på en ballong eller i et gjæringsspann, og sett på gjærlås. Når du ser at det gjærer tydelig, koker du opp ca. 5 l. vann og sukker. (I utgangspunktet skal du bruke 1 kg. , men trekk ifra den mengden du evt. har strødd over bærene under massegjæringen.)
Gjæring
Nå skal det stå å gjære i ca 14 dager, eller til det går oppimot 1 minutt mellom hvert "plopp" i gjærlåsen. Beveg såvidt på dunken hver dag, slik at mosten blander seg litt.
Mål vinen med en oechselmåler. Dersom oechselgraden er over 10 skal du bare la den fortsette å gjære. Dersom den er under 10, tapper du av litt vin, og tilsetter ca 0,5 dl. sukker for hver oechselgrad den er under 10, da vil ochselgraden ende opp på 10 igjen. La det gjære i 2-3 dager, mål vinen og evt. gjenta prosessen. På den måten maksimeres alkoholinnholdet, og vinen blir mer holdbar og fyldigere.
Vi bruker bordvinsgjær, så du skal ikke være redd for at vinen blir altfor sterk. Den vil sannsynligvis ikke komme over 15%.
Stikking og klarning av vinen
Når det er mer enn 2 minutter mellom hver plopp i gjærlåsen, kan du regne vinen som ferdig. La den stå iro 1 døgn, stikk den om, og få vekk noe av det groveste bunnfallet. Tapp av 1 l. vin, løs opp svovel og gjærstopp hver for seg i 1/2 liter av denne vinen. hell det tilbake på ballongen og rist godt. De neste 3-4 dagene skal vine luftes for å få ut kullsyren. Rist dunken 2-3 minutter 2-3 ganger dagelig i de neste 4 dager. 5-te dagen lar du ballongen stå iro. Stikk om vinen igjen.
Tilsett kieselsol, og rist dunken godt i etpar minutter. Løs opp 1 ts. gelantine i et 1/2 glass vann. La det stå å svelle i 1/2 time. Fyll opp glasset med varmt vann. Tapp av 1 liter vin, og rist/visp gelantinen inn i vinen. La ballongen stå iro i overkant av en uke. Stikk om vinen igjen, uten å få med bunnfallet. Nå skal vinen luftes igjen. Rist vinen godt 3-4 ganger dagelig, i 1-2 minutter, i 3-4 dager. Deretter står vinen iro i etpar døgn. Stikk om vinen igjen. Sett på gjærlås og la den stå iro i 1-2 uker. Dersom det nå har blitt dannet bunnfall, stikker du den om igjen. Dersom den er 100% klar, er den klar til å tapes på flasker.
Egner seg både som dessertvin, avkjølt som aperitiff og den kan blandes med litt sitronbrus/farris og serveres med isbiter. Styrke ca 14%, oechselgrad 8-10.
Legg inn en kommentar