VinGuris - Vin & Mat blogg

Gjær
I skallet på de fleste frukter/bær finnes det villgjær som i teorien kan omdanne sukker og vann til alkohol, men så og si alle oppskrifter som brukes til fruktvin forutsette bruk av "rengjær". Les mer.

Vi deler grovt inn gjæren i to typer: Hetvinsgjær (14-18% alkoholstyrke) og bordvinsgjær (11-13%). Når vi lager vin hjemme brukes vanligvis ikke "svakere" gjærtyper. Det skyldes at vin vi får fra disse i utgangspunktet er lite holdbare, i og med at alkohol virker konserverende på vinen. Hjemmelaget vin som skal lagres utover 1 år bør etter min mening holde minst 11-12%.

I tillegg til den nevnte inndeling deler vi også inn i gjærtyper som tåler svovel godt, også kallt sulfittgjær, og de som ikke tåler svovel eller tåler svovel dårlig.
Forklaring:
For å drepe villgjær og bakterier kan man tilsette mosten svovel, men da vil man også bremse farten på selve gjæringen . Det er derfor "utviklet" gjærtyper som tåler svovel rimelig bra, men gjæringen vil alltid bremses en del når svovel tilsettes.

Det er også utviklet gjærtyper som er såpass "raske" at svovling av frukten på forhånd er unødvendig. Da kommer vinen raskt opp i en alkoholprosent som virker "konserverende". Personlig foretrekker jeg denne gjærtypen.
Uansett hvilken gjærtype du bruker er det imidlertid viktig at du er nøye med rengjøring av frukt, flasker og utstyr.

Når du leser eldre norsk litteratur om vinlegging (50-70 tallet), og også i nyere utenlandsk, ser man ofte at det blir anbefalt portvinsgjær til portvin, sherrygjær til sherry o.s.v. Jeg mener dette er grenser litt til "snobberi". Bruker du en god "vanlig" vingjær, vil du få et godt resultat, forutsatt at råstoffet er av god kvalitet. Det er tross alt fruktvin vi lager, vil du lage sherry/portvin/madeira, finnes det essenser å få kjøpt, som etter min mening gir et mer autentisk resultat enn "spesialgjær"

Gjærnæring
For å virke optimalt, trenger gjæren næring i form av bla.a. nitrogen og fosfor. Noe finnes i den frukten som brukes, men det lønner seg å tilsette en balansert blanding som inneholder det nødvendige. Porsjonspakkene du finner i spesialbutikker er som regel beregnet til 20-25 l. vin.